Japanilainen ruoka on paljon enemmän kuin sushi ja tempura – vaikka nekin ovat maailmankuuluja syistä. Japanissa ruokakulttuuri on lähes filosofinen käytäntö: raaka-aineet valitaan huolella, vuodenajat ohjaavat tarjontaa ja jokainen ateria tarjotaan kauniisti. Japanissa matkustaminen on jo itsessään ainutlaatuinen kokemus, mutta sen keittiö tekee matkasta täydellisen seikkailun kaikille aisteille.

Sushi – enemmän kuin pelkkää raakaa kalaa

Sushi on kenties maailman tunnetuin japanilainen ruoka, mutta sen monet muodot yllättävät matkaajan.

• Nigiri-sushi tarkoittaa käsin muotoiltua riisipötköä, jonka päälle asetetaan ohut viipale kalaa tai äyriäistä.
• Maki-sushi kääritään norilevyyn.
• Temaki on kartiomainen käsirulla.

Tokiossa sushia syödään perinteisesti kaupungin omassa tyylissä – pienissä, tarkoin valikoiduissa sushiravintoloissa, joissa itamae eli sushimestari valmistaa annokset suoraan tiskillä.

Laadukas sushi on yhtä paljon riisiä kuin kalaa. Japanilainen sushiriisi maustetaan riisiviinietikalla, sokerilla ja suolalla tarkoin oikeaan lämpötilaan. Kalantuoreus on ehdoton vaatimus – siksi huippusushiravintolat hakevat kalansa päivittäin Tsukijin tai Toyosu-torin aamuhuutokaupoista.

Tempura – kuumassa öljyssä syntyvä taide

Tempura on japanilainen vastaus ranskalaiseen paistokulttuuriin – mutta paljon kevyempänä. Katkarapuja, vihanneksia tai sieniä kastetaan ohueen taikinaan ja uppopaistetaan kuumassa öljyssä. Lopputulos on rapeaa, kevyttä ja lähes läpikuultavaa. Tempura syödään usein ten-tsuyu-kastikkeella, joka on valmistettu dashiliemestä, soijakastikkeesta ja mirinistä.

Parhaan tempuran salaisuus on kylmä taikina ja kuuma öljy. Japanilainen kokki ei sekoita taikinaa liikaa – pienet jauhomöykyt ovat merkki onnistuneesta tempurasta. Tokiossa monet erikoisravintolat keskittyvät pelkästään tempuraan, ja kokemus on aito japanilainen gastronominen elämys.

Izakaya – japanilainen iltaravintola

Izakaya on japanilainen ruoka- ja juomapaikka, joka muistuttaa enemmän pubikulttuuria kuin perinteistä ravintolaa. Tunnelma on rento, ruoka tulee pieniä annoksia kerrallaan ja sake tai olut on aina lähellä. Tyypillisiä izakaya-annoksia ovat yakitori (grillattuja kanasikoja), karaage (uppopaistettua kanaa), edamame ja dashimaki-tamago (makea munakasrulla).

Izakaya on paikka, jossa japonilaiset rentoutuvat työpäivän jälkeen. Ovesta astuttaessa kuuluu yhteinen huuto ”Irasshaimase!” – tervetuloa! Tilaukset tehdään pöydästä, ja lisää ruokaa voi pyytää milloin tahansa. Izakayassa ei kiirehditä – se on sosiaalinen tapahtuma, ei pelkkä ateria.

Kaiseki – japanilainen fine dining

Kaiseki on japanilaisen keittiön korkein taidemuoto – monipuolinen, vuodenajan mukaan vaihtuva illallinen, jossa jokainen annos on taideteos. Perinteisin kaiseki koostuu jopa kymmenestä pienestä annoksesta: hassun (alkupala), mukozuke (raakakalaa), nimono (haudutettu annos), yakimono (grillattu annos) ja niin edelleen. Kyoto on kaisekin sydänmaa, ja kaupungissa on satoja ravintoloita, jotka tarjoavat tätä perinteistä kokemusta.

Kaisekissa sesonki on kaiken lähtökohta. Keväällä tarjotaan kirsikoita ja bambunversoja, kesällä äyriäisiä ja hedelmiä, syksyllä matsutake-sieniä ja talvella fugu-kalaa. Ruoan esillepano on yhtä tärkeää kuin maku – annokset tarjotaan käsintehdyillä keramiikka-astioilla, jotka sopivat vuodenaikaan.

Kasvisruoka Japanissa – shojin ryori

Japanilainen kasvisruokakulttuuri kumpuaa buddhalaisesta perinteestä. Shojin ryori on buddhalaisissa luostareissa kehittynyt täysin kasvispohjainen keittiö, joka välttää lihaa, kalaa ja jopa sipulia. Naran ja Kioton luostareissa voi maistaa tätä hiljentynyttä ruokaa, joka on sekä henkinen että gastronominen kokemus. Tofu, miso, sesaminsiemenet ja kasvikset muodostavat yksinkertaisen mutta syvän kokonaisuuden.

Nykyisin myös modernit japanilaisravintolat tarjoavat yhä enemmän kasvisvaihtoehtoja. Ramen voidaan valmistaa kasvisliemestä, onigiri täytetään umeboshi-luumulla tai suolaisella wakame-merilevällä. Kasvisruokailijoiden kannattaa kuitenkin tarkistaa ainesosat – miso ja dashi voivat sisältää kalaliemiä.

Vegaanina Japanissa – mahdollista mutta vaatii suunnittelua

Vegaanina Japanissa matkustaminen on täysin mahdollista, mutta vaatii etukäteissuunnittelua. Japanilaisessa ruoanlaitossa dashi-liemi – joka valmistetaan bonito-tonnikalahiutaleista – löytyy monista liemistä, kastikkeista ja jopa tofusta. Vegaanin kannattaa opetella kysyä japaniksi: ”Niku to sakana to dashi nuki de onegai shimasu” (ilman lihaa, kalaa ja dashia). Tokiossa ja Kiotossa on jo lukuisia vegaaniin erikoistuneita ravintoloita.

Convenience-storet eli konbinit tarjoavat yllättävän hyviä vegaanivaihtoehtoja: onigiri-riisipalloja, soijamaito-juomia ja erilaisilla kasviksilla täytettyjä voileipäpatukoita. HappyCow-sovellus auttaa löytämään vegaani- ja kasvisravintolat läheltä missä tahansa Japanin kaupungissa. Vegaaninen matkailu Japanissa on selvästi helpompaa kuin vielä viisi vuotta sitten.